Закат над бульбяным болотом :: Хартия'97 :: Новости

С 1 сентября и по 31 октября все желающие смогут принять участие в объявленном представительством ООН в Беларуси конкурсе - на лучшую фотографию и рисунок на тему картофеля. Конкурс проводится в рамках мероприятий, посвященных Международному году картофеля, каковым объявлен 2008г. Учитывая традиции выращивания и потребления второго хлеба в Беларуси, можно предположить, как трудно будет жюри выбрать победителя. И все же главный приз, на наш взгляд, должна получить фотография, изображающая запуск национальной машины по уборке картофеля, практически повсеместно используемой в стране, входящей в десятку мировых лидеров по объемам производства картофеля, - «Б100». Это сто бабок-пенсионерок, которые, как и в середине прошлого века, вручную убирают картофель с полей.

Подробнее об этом изобретении, а также о картофеле как символе национальной гордости и гастрономическом продукте, обозревателю «БелГазеты» рассказали глава крестьянско-фермерского элитного семеноводческого хозяйства «Элита-К» Анатолий КРУГЛЯКОВ и ресторатор Вадим ПРОКОПЬЕВ.

Анатолий КРУГЛЯКОВ: «ЗАЧЕМ НАМ СТОЛЬКО?»

- В нынешнем году валовой урожай картофеля прогнозируют на уровне 8,9 млн. т, тогда как в прошлом году было собрано 8,3 млн. т.

Можно ли говорить о переменах в отрасли?

- Для начала попробуйте проверить достоверность этой цифры. Колхозы, которые обязаны отчитываться, производят всего лишь 8-10% от всего урожая, остальное выращивает население. Однажды я стал свидетелем того, как в одном из сельсоветов составляли отчет о сборе картофеля. Председатель сельсовета смотрит на секретаря и спрашивает: «Ну, сколько поставим?» Вот и вся отчетность.

Я не думаю, что это единичный случай - валовой сбор урожая толком не учитывается, цифра берется с потолка. Кто обмеряет деревенские сотки? У нас нет такой статистической отчетности, как в Голландии, где каждая сотка на счету и к отчетности о выращенном на ней обязывает закон.

- Но можно как-то оценить, сколько страна выращивает картофеля?

- Можно назвать следующую цифру: за весь прошлый век средняя урожайность картофеля в стране составляла около 130 ц с гектара. Если посевные площади под картофель составляют около 500 тыс. га, то мы получим 6,5-7 млн. т картофеля. Год на год, конечно, не приходится: из-за погодных условий урожай может быть и выше, и ниже. В госпрограмме по развитию картофелеводства заявлено, что желаемое производство картофеля должно составлять 9 млн. т.

На одном из совещаний я не выдержал и спросил: а зачем нам столько?

- Но во времена СССР Беларусь производила даже не 9 млн. т, а 10…

- Давайте пока не будем трогать советские времена, а посчитаем, сколько нам нужно картошки сегодня. На семена - 1,5-2 млн. т. Переработка картофеля практически нулевая, и нужный объем картофеля для нее можно даже не учитывать - всего 0,5% от валового сбора. Когда у нас будут заводы построены, тогда будем принимать переработку в расчет. Исходя из десятимиллионного населения и годовой 150-килограммовой нормы картофеля на человека (в программе записали 180 кг), получается еще около 2 млн. - таким образом, потребность страны в картофеле составляет всего 4 млн. т.

- Экспортные возможности вы не учитываете?

- Какой экспорт?! Мы продаем на экспорт всего 80-100 тыс. т. Всего лишь! Да, во времена СССР продавали до 1 млн. т. Но как это было? Этим специально занимались комиссии ЦК, обкомов, райкомов. Вся страна на ушах стояла, чтобы отправить вагонами этот миллион тонн. Сегодня экспортом занимаются, как я их называю, «черные копатели» - лица кавказской национальности. Они приезжают с фурой, загружают ее, рассчитываются и уезжают.

- Отлаженной на госуровне системы экспортных поставок не существует?

- К сожалению. В госпрограмме записано, что будет создана ассоциация, которая займется в т.ч. экспортом. Ее только начали создавать.

- По вашим оценкам, потребность в картофеле составляет 4 млн. т. В последние годы мы не собираем меньше 7 млн. т. Куда уходят ненужные 2-3 млн.?

- Еще возглавляя Институт картофелеводства, я занимался этим вопросом. Мы делали анализ в хозяйствах и вывели следующую цифру: при урожайности в 130 ц 30% картофеля остается на семена, около 40% - на потребление, 30% гниет. Что касается 40%, то белорусская технология выращивания картофеля такова, что стандартного картофеля получится только 30%, т.е. до 5 т с гектара. Остальной будет мелкий, зеленый.

- А как вам результативность госпрограммы по картофелеводству?

- Меня опять-таки смущают некоторые цифры. Скажем, моему хозяйству без моего ведома определили урожайность в 450 ц. И никто не спросил: сможешь ли ты достичь таких показателей и как? На отраслевом совещании в марте очень немногие смогли подтвердить заявленные цифры.

- Какие суммы выделены на выполнение программы?

- Я как-то обращался с просьбой выделить деньги на приобретение в лизинг техники. Было сказано, что какие-то ограниченные деньги дают - на закупку белорусской техники. Но ведь нашей современной картофелеуборочной техники практически нет!

Я старался выполнить программу - все-таки гонор еще остался. Но убирать нечем. Все та же машина, которую в народе называют «Б100». Сто бабок.

- Простите...

- Собираются женщины, в основном пенсионерки, которые за картофелекопалкой вручную убирают картофель. А как иначе, если комбайнов нет?

- Мировая картофелеводческая держава, входящая в десятку мировых лидеров по выращиванию картофеля, на уровне технологий осталась в середине прошлого века?

- Очень во многих хозяйствах - да. Есть несколько хозяйств, где реализуются пилотные проекты, там закуплена вся техника. Но таких хозяйств всего два-три или одно в области.

Еще одна чрезвычайно важная проблема - хранение. У нас есть свои очень хорошие специалисты, которые серьезно занимаются этой проблемой, но их никто не слушает. Зато приезжает московская фирма, которая по чьей-то указке занимается оборудованием хранилищ. Хотя мы вполне могли бы обойтись своими силами. Откровенно говоря, я завидую «зерновикам»: очень много делается для этой отрасли.

- Но зерно - стратегический продукт!

- Но ведь по картофелю разработана госпрограмма! Государство тоже заявило о приоритетности этой культуры. Однако в отношении зерна постоянно проходят совещания, а у нас - ни звука.

Колоссальная проблема - сбыт. Написано, что я участник программы с такой-то урожайностью, которую обязан произвести, но кому и куда продавать - нет. В этом году я вырастил голландский сорт. Клубни весом 1,2-1,6 кг. В Европе из таких сортов делают фри. Я обзвонил столичные рестораны, столовые - никому не надо.

- Но все-таки вы имеете свободу выбора: вам не диктуют перечень организаций, с которыми вы обязаны работать, и условия, которые вас могли бы не устраивать…

- Хорошо, свобода. В Голландии тоже свобода, но там фермер защищен структурой, которая обеспечит ему сбыт. Я уже продал 700 т, что очень хорошо, но у меня осталось еще 500 т - кому их продать? Или они никому не нужны? Но тогда зачем было давать такое задание? В Беларуси рынок сбыта у меня отсутствует - так, от случая к случаю.

- Почему бы не продать в Россию?

- А мы уже фактически потеряли этот рынок. В России очень много средств выделяется на картофелеводство, там серьезно стимулируют производителей, вследствие чего наша картошка в РФ сегодня уже не конкурентоспособна, ее невозможно продать по хорошей цене. Если у нас цена на уровне Br400, то в России - Br240. Но из-за того, что картошку надо куда-то реализовывать, приходится продавать в России. Хотя когда-то белорусы правили бал на картофельном рынке России. А теперь мы им не нужны.

- Есть варианты выхода на другие рынки?

- Никаких. На Украине и в Молдове нам только несчастье может помочь, вроде засухи, как в Молдове в нынешнем году. Ко мне приезжали молдаване с предложением купить всю картошку. Но чтобы оформить необходимые документы, мне нужно было нанять отдельного человека. Я вынужден был отказаться.

- Нужно ли вводить дополнительные меры по защите внутреннего картофельного рынка помимо сезонных таможенных пошлин?

- Наши ученые-картофелеводы говорят, что лучше белорусского картофеля ничего нет. Но тот, кто серьезно занимается выращиванием картофеля и сравнивает отечественную картошку с голландской и немецкой, понимает, что мы проигрываем. И больше не сеет белорусскую: сорта неустойчивые, грубо говоря, недоделанные. Когда вы покупаете белорусский картофель, сколько у вас остается отходов?

- Едва ли не половина…

- Вот именно. А с импортного не больше 10%. Вот вам качество. Есть разница между чистеньким импортным картофелем и нашим, который выкопала железная техника (на Западе все прорезинено), побитым и гнилым.

Я не вижу смысла в защите картофельного рынка. Если у человека есть деньги и он видит, что этот продукт лучше, он купит его. Я понимаю, когда речь идет о молочных продуктах, которые очень хорошие, или свекле, капусте, луке - мы производим такие же, зачем нам импортные? Недавно видел в одном гипермаркете морковь из ЮАР. Она была толщиной в 1 см, длиной 9 см и стоила Br60 тыс. за кг - мне стало плохо. Мы такую морковь отдаем на корм скоту.

- Картофель можно считать символом белорусской нации?

- Мы с вами обсуждали, куда исчезает ежегодно 4-5 млн. т. Кроме того, что картофель гниет, в деревнях его отправляют на корм скоту. Хотя с позиций экономики выгоднее продать картошку, купить зерно и выкормить этого поросенка. Но бабке Насте этого не объяснить, она все равно будет копаться в своей картошке и кормить ею хрюшку. И все равно посадит 30 соток картошки.

А когда я слышу определение «бульбаши», то воспринимаю его как оскорбительное. Да, по валу мы еще являемся мировыми лидерами, но по технологии, качеству и экономике отстаем очень сильно. Их картофель купят где угодно - Голландия продает свою картошку в 130 стран мира. Мы нигде не можем продать, кроме как в России, и то с трудом. Скоро и этого рынка не останется. Только свой, белорусский.

СПРАВКА «БелГазеты». Анатолий Кругляков родился в 1937г. в Витебской области. Окончил Белорусскую сельхозакадемию по специальности «агрономия», там же аспирантуру. Кандидат сельскохозяйственных наук, в 1980-87гг.возглавлял НИИ картофелеводства. Сегодня - глава крестьянско-фермерского элитного семеноводческого хозяйства «Элита-К». Женат, имеет сына.

Вадим ПРОКОПЬЕВ: «АКТИВНОГО БЕЛОРУСА НА КАРТОФЕЛЕ НЕ ВЫРАСТИТЬ»

- Откуда вообще взялась такая дикая тема?

- А вы не считаете себя «бульбашом»?

- А почему я должен считать себя «бульбашом»?

- Потому что в Беларуси картошка считается вторым хлебом, страна входит в десятку мировых лидеров по объемам выращивания картофеля...

- Все, что касается наших успехов в картофелеводстве, это часть советской мифологии. Существовало разделение труда: Украина была житницей, а Беларусь отвечала за картофель. И кормила им даже не Россию, а в основном, Москву. Не уверен, что сегодня есть смысл оперировать этим определением. На уровне армейских шуток в СССР - да, бульбаш, наверное, еще в ходу, хотя я лично с этим не сталкивался. Меня с моими татарскими чертами лица трудно назвать «бульбашом». Как бы там ни было, в масштабах нации использовать этот термин советской мифологии не актуально.

- Вы согласитесь с тем, что в гастрономических предпочтениях белорусов картофель играет существенную роль?

- Очень может быть. Но мы опять рискуем, и я не понимаю, зачем поднимать некий национальный флаг. Это типичное проявление комплекса малой нации. Предмет национальной гордости следует искать в других вещах. Картофель как продукт есть не только у нас, но и в восточноевропейской кухне: у немцев, поляков, литовцев. А сколько картошки едят в Америке… Не стоит присваивать картофель себе и только себе.

Еда - действительно очень сильный элемент повседневной культуры. Найти в ней себя и понять, чем мы отличаемся от других, конечно, хочется. Скорее всего в бюджете среднего белоруса картофель будет на втором месте. Но как только он начинает хоть чуть-чуть богатеть, его рацион меняется в сторону более разнообразного питания.

- Говорят, что из картофеля можно приготовить около 2 тыс. блюд. Сколько их в вашем кафе?

- У нас есть печеный картофель с розмарином, который в качестве гарнира неплохо сочетается с другими продуктами.

- Из картофеля можно приготовить элегантные блюда?

- В оркестре есть главные инструменты и есть создающие фон. Поменяться местами они не могут. Никто не унижает картофель, он важен. Но если вы будете создавать гениальное блюдо, скорее всего картофель будет оттенять основной продукт. Первой скрипкой картофель станет едва ли.

- Почему так категорично? Вы пытались из него сделать что-то красивое?

- Картофельные блюда - это простая деревенская кухня, поскольку сам продукт недорогой.

- Но итальянская кухня, которой много в вашем кафе, в основе своей тоже деревенская…

- Простота белорусской деревенской кухни и итальянской несколько отличается - палитра продуктов и вкусов у них разные. Ну, картофель и картофель - да, можно придумывать, что-то делать из него. Но, во-первых, его использование не является модной тенденцией в гастрономии; во-вторых - была такая книжка «500 блюд из картофеля»… Откройте ресторан с таким названием и тут же начинайте считать убытки. И потом, лично мне этот продукт не интересен. Я скучаю по баранине, которую в Минске не найти, - татарские корни...

- Если не картофель - символ белорусской нации, тогда что?

- Как мне кажется, надо понять простую вещь: белорус - не постсоветский, а европейский человек. Он по всем признакам им является! И я не понимаю, при чем здесь картофель и попытки слепить из него национальную идею. И вообще, на уровне биологическом я бы поостерегся поднимать картофельный флаг. Где-то я читал исследования, что потребление картофеля влияет на активность - тяжелая еда, которая камнем падает в желудок. Если еще и стакан самогона выпить, то по морде двинуть силы останутся, а вот до женщины доползти - уже нет.

Картофель как гарнир - замечательный продукт, но не основа рациона. Мы и так не отличаемся жизненной активностью, а если сделают из картофеля культ, вообще замрем на месте.

- Какой картофель вы используете для своих блюд?

- Мы работаем с белорусским картофелем: вкус нас устраивает, но, конечно, белорусский картофель нужно очень тщательно выбирать.

- На российском ресторанном рынке в сегменте fast food - масса проектов с использованием картошки. Почему ничего похожего нет у нас?

- Можно подумать, что всего остального у нас много. Только сети fast food с картошкой не хватает, да?

- Можно предположить, что отсутствие интересных блюд из картофеля объясняется отсутствием гастрономической традиции, которая есть у итальянцев, - получать от еды удовольствие? Нет отношения к еде - нет отношения к продукту…

- Гастрономическая культура у нас на низком уровне. Но это не только наша проблема. В Британии гастрономия очень долго была десятой темой, но сегодня наконец-то разобрались, что в культуре повседневности это очень важно.

Еда определяет национальный характер. В этом смысле я за картофель как полноценный продукт, но против превращения его в символ. Активного белоруса на картофеле не вырастить.

И с экономической точки зрения работать с картофелем невыгодно. Никто не говорит о том, чтобы поставить на картофельное блюдо большую цену, но ресторан должен жить, как минимум оплачивать труд людей, которые в нем работают, платить налоги и получать прибыль. Однако существующая система калькуляции не дает устанавливать цену, позволяющую выживать и развиваться. Первый же проверяющий потребует продавать не за Br5 тыс. а за Br2,5 тыс. и обвинит в искусственном завышении цены.

- Почему, в самом деле, это блюдо должно стоить в два раза дороже?

- Баснословные доходы рестораторов - это миф. Перестаньте думать о нашем дорогом госте-потребителе, как бессловесной овце, которая мечтает переплатить и тут же спешит вернуться обратно. Это азбучная истина: если вам не понравилось в ресторане, то вы туда больше не вернетесь. Ресторан разорится.

- Если я к вам обращусь за консультацией по поводу открытия картофельного ресторана, что посоветуете?

- Я скажу, что лично вы живете в мире иллюзий и утопий. Ничего хорошего вас не ждет. Откуда вообще это странная тема?

- В сентябре и октябре ваше заведение может участвовать в конкурсе на тему картофеля, который объявило представительство ООН. Попробуете?

- Увольте.

- Видимо, вам проще идти по проторенному пути, чем пытаться создать что-то новое…

- По «проторенному пути»… Ну-ну… Попробуйте приготовить настоящую итальянскую пасту, а потом поговорим. Я вообще никому не посоветую открывать ресторан - ни картофельный, никакой другой. Хотя их нужно хотя бы столько, сколько можно приготовить блюд из картофеля. При наличии конкуренции люди начнут ценить то, что я делаю, а они пока не могут сформулировать, почему это хорошо. Не с чем сравнивать.

СПРАВКА «БелГазеты». Вадим Прокопьев родился в 1971г. в Минске. Окончил Минское суворовское училище, Высшее военное училище ракетных войск стратегического назначения, Институт современных знаний по специальности «финансы и кредит». Был женат, имеет сына. Свободно владеет английским языком. Увлечения - бокс, джаз и теннис.

Марина Гуляева «Белгазета»